صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 10 من 16

الموضوع: لماذا تسود الفاكهة عند التقطيع ؟ ... المشكلة و الحل

  1. #1

    تاريخ التسجيل
    Sep 2004
    الدولة
    Misr - Cairo
    المشاركات
    3,288

    إستفسار لماذا تسود الفاكهة عند التقطيع ؟ ... المشكلة و الحل




    اهداء الي كل ام في المنتدي بمناسبة اقتراب عيد الام

    من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
    ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

    والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

    ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

    1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

    2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

    3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

    4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

    5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.





    منقول

  2. #2

    تاريخ التسجيل
    Nov 2004
    الدولة
    القاهرة والجيزه
    المشاركات
    350
    موضوع جميل

    واساسه زى ما الصديق Newtut قال
    ان انزيم الفينول اوكسيديز مسئول عن العملية دى
    واهم علاج ليها هو اضافة حمض الستريك وهو مضاد للاكسدة
    ومتوفر فى عصير الليمون او يمكن شراؤه من العطار فى صورة ملح سترات
    وبالتالى فعصير نص ليمونه على شوية ميه
    ونغمر السطح المقطوع فيوقف تأثير الاكسدة

    مساء الفل

  3. #3

    تاريخ التسجيل
    Sep 2004
    الدولة
    Misr - Cairo
    المشاركات
    3,288
    الف شكرا bodda علي اضافتك الجميلة و المفيدة دي
    وشكرا

  4. #4

    تاريخ التسجيل
    Dec 2004
    الدولة
    مصر
    العمر
    46
    المشاركات
    5,066
    شكرا يا احمد على المعلومات المفيدة
    وشكرا لبودا على الاضافة.

  5. #5

    تاريخ التسجيل
    Mar 2005
    الدولة
    القاهرة
    العمر
    38
    المشاركات
    1,217
    شكرا ع معلوماتك المفيدة بس الليمون مش هيغير الطعم

  6. #6

    تاريخ التسجيل
    Nov 2004
    الدولة
    القاهرة والجيزه
    المشاركات
    350
    لا

  7. #7
    Pool Jam - 1.5 Minute Game Champion!Tournaments Won: 1

    تاريخ التسجيل
    Apr 2002
    الدولة
    القاهرة
    العمر
    42
    المشاركات
    25,589
    أيوه فعلا بتتأكسد
    مشكور نيوتوتتتتتتت

    يا اقرب مني ليا... يا كل الدنيا ديا... يا اجمل حاجة فيا ونور عينيا وحشتني!
    ليالي تغيب عليا ولسه فاكرك يا حبيبي... يا غايب عن عينيا ولسه شايفك ياحبيبي
    بحبك وانت عارف اد ايه انا روحي فيك... ومين في الدنيا بعدك يوم ياغالي يحس بيا




    LolosMail.blogspot.com
    الحمدلله

  8. #8

    تاريخ التسجيل
    Sep 2004
    الدولة
    Misr - Cairo
    المشاركات
    3,288

    مبتسم

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة dedey
    شكرا يا احمد على المعلومات المفيدة
    وشكرا لبودا على الاضافة.
    الف شكر ديدي علي مرورك ويارب تكون المعلومات دي عجبتك
    وشكرا

  9. #9

    تاريخ التسجيل
    Sep 2004
    الدولة
    Misr - Cairo
    المشاركات
    3,288

    أوكي

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جوليا
    شكرا ع معلوماتك المفيدة بس الليمون مش هيغير الطعم
    شكرا جوليا و علي فكرة يعني انا اعتقد انك تحطي نص ليمونة تكفي و اعتقد برضة دي مش اكيد ممكن تغسلي الفاكهة تاني بعد ما تشيلي الليمون "دي مجرد اقتراح مش اكيد"

  10. #10

    تاريخ التسجيل
    Sep 2004
    الدولة
    Misr - Cairo
    المشاركات
    3,288
    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة ابن البلد
    أيوه فعلا بتتأكسد
    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة ابن البلد
    مشكور نيوتوتتتتتتت


    الف شكر ليك ابن البلد علي تأكيد المعلومة وعلي مرورك
    وشكرا

صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة

المواضيع المتشابهه

  1. [إدارة] فكر فى الحل ولا تفكر فى المشكلة
    بواسطة اسكندرانى في المنتدى قاعة البورصة ورجال الأعمال
    مشاركات: 18
    آخر مشاركة: 26-05-2012, 06:22 PM
  2. مصر هى المشكلة وهى الحل
    بواسطة ابو العمري في المنتدى قاعة القضايا السياسية
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 17-07-2010, 09:06 AM

المفضلات

المفضلات

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •