المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : المعجنات بجميع انواعها بالخطوات المصورة



مي مؤمن
25-03-2007, 07:23 PM
المعجنات بجميع انواعها بالخطوات المصورة
سأبدا اولا بالبيتزا. هذه البيتزا لن اقول انها مثل بيتزا هت بل تنافسها بمراحل ولا ابالغ وانا اقول هذا الكلام .. ولكن تحتاجين إلى قطعة صغيرة تضعينها في فرنك اما بلاطة مصنوعة من الخزف وهي مخصصة للافران الشعبية او تاوة او صفيحة مصنوعة من حديد الزهر وهذه الاشياء سهل الحصول عليها وخاصة الخزف حيث يمكن شراءها من اي محل بيع المواد الصحية ..
الوصفة ..

نحتاج إلى اربع اكواب دقيق سعودي لعمل قرصين بيتزا .. الاخوات في الكويت والدول التي لا يتوفر فيها دقيق سعودي او دقيق مخصص للخبز يمكن اضافة كوب من السميد الناعم لكل ثلاثة اكواب دقيق خاص للمعجنات ( بروتين اقل من 11 %)
ثلاث ملاعق صغيرة خميرة فورية

ملعقة كبيرة سكر

ملعقة صغيرة ملح

ملعقتين زيت زيتون

كوب وربع الكوب ماء ( قد تحتاجين إلى بعض الماء يمكن زيادته العجينة بالملعقة حتى تحصلي على العجينة المناسبة )
الطريقة
نختبر الخميرة بواسطة اضافتها إلى كوب ماء درجة حرارة الغرفة + السكر + زيت الزيتون . عندما تبدأ الخميرة في التفاعل مع الماء والسكر نعلم انها جيدة وغير فاسدة

بعد تفاعل الخميرة .. نضيف الدقيق ونشغل العجانة على السرعة المتوسطة مع اضافة بقية الماء تدريجيا حتى ينعجن الدقيق .. في حالة احسستي ان العجينة جافة وتحتاج إلى زيادة سائل اضيفي القليل من الماء بالملعقة الصغيرة فقط حتى تحصلين على عجينة لينة ( ولكن ) لا تلصق في اليد .. استمري في العجن على السرعة المتوسطة لمدة 5 دقائق اخرى بعد ان تتماسك العجينة ..

الطريقة المثلى للتعرف على ان العجينة عجنت بالقدر الكاف .. خذي قطع وامسكيها بقبضة يديك الاثنتين واسحبيها في اتجاه متعاكس .. إن تشكلت فتحة في العجينة ولم تنقطع الفتحة فهي جاهزة إن انقطعت استمري في العجن لمدة دقيقتين .. وإن لم تتشكل فتحة ابدا واصلي العجن لمدة 5 دقائق .. هذه الحقيقة تنسحب على جميع المعجنات وليس البيتزا فقط



نكور العجينة ونضعها تتخمر لمدة ساعة في وعاء بلاستيكي مدهون بالزيت حتى تتخمر ويتضاعف حجمها ... لا يجب ان تتركي العجينة في ماكن دافئ .. في دول الخليج حتى في فصل الشتاء الاجواء مناسبة للتخمير .. الحرارة الزائدة تخرج رائحة خميرة غير جيدة في الخبز .. وضع العجينة في مكان دافئ مقصود به في اماكن باردة جدا مثل اوربا وامريكا وليس عندنا هنا

بعد التخمير نغط على العجينة حتى تصبح مفلطحة ليخرج منها الهواء الناتج من التخمير .. ثم نتركها تنتفخ مرة اخرى لمدة اقل من المرة الاولى ( تقريبا ثلث المرة الاولى ) ثم نفردها ونضعها على صينية مدهونة قليلا بدهن نباتي مرشوش بالسميد وتنضع عليها الصلصة والجبنة والاشياء اللي تحبينها ( ونتركها مغطاة لمدة ثلاث دقائق لتتخمر قليلا إذا حبينا الكرست يكون متين شوي )


نكون في هذه اللحظة مسخنة الفرن على درجة حرارة 220 مئوية .. نبلل منديل كلينكس او اسفنجة بالماء الدافئ ونفتح الفرن ونرشه بالماء وهذه الخطوة مهمة وخصوصا للافران المنزلية لاحداث بخار في الفرن وهذه النقطة ساتكلم عنها في المشاركات القادمة ) بعد ان نرش الفرن بالماء الساخن نغلقه على طول ثم نكرر نفس العملية بعد 10 ثواني .. ثم نضع البلاطة الخزف ( السراميك لا ينفع ) ثم نكرر نفس العملية برش الماء ونغلق الفرن لمدة ربع دقيقة .. ثم نضع الصينية على البلاطة في الرف الوسط ونرش الفرن مرة اخرى بالماء الساخن ( مجرد زخات لا لتزيد عن نصف فنجان قهوة عربي فقط لاحداث بخار ) نترك البيتزا لمدة عشر دقائق على هذه الحرارة .. بعد عشر دقائق افتحي الفرن ودوري الصنينية بحيث تكون الواجه في الخلف والعكس صحيح ليتساوى التحمير .. ثم اقصري على درجة الحرارة على 200 او 195 مئوية لمدة 10 دقاقئق او 12 دقيقة اخرى .. ثم اخرجي البيتزا من الفرن ثم اقلبي عليها صينية بنفس حجمه فقط لمدة دقيقتين او دقيقة ونصف لتعطيها بعض الطراوة وهذه الخطوة اختيارية يعتمد على ذوقك في البيتزا ..

بالنسبة للخزف فالهدف منها لكي لا تحترق قاع البيتزا لأنك تستخدمين درجة حرارة عالية جدا مهمة لنفخ البيتزا في البداية وها ينسحب على جميع المعجنات المستخدم فيها الخميرة .. لان الخزف او حديد الزهر يمتص الحرارة ببطئ ويوزع الحرارة توزيع متساوي على طبقة البيتزا .. الطريقة التقليدية لعمل البيتزا هو خبزها مباشرة على خزف ولكن يكون مسخن مسبقا وهذا ينتج ( كرست ) متين وصلب نسبيا ولكن لذيذ .. إذا كنت تستخدمين انواع من الصواني غالية الثمن مثل تلك التي استخدمتها لعمل الكرواسان فلا تحتاجين قطعة الخزف .. انتبهي للصينية التي استخدمتها لعمل الكرواسان المستطيلة .. هذه تستخدمها المخابز وهي مخرمة في الاسفل وتسمح بنفاذ الحرارة على العجينة من الاسفل ..

بالنسبة للصلصة فهي ترجع إلى ذوقك الخاص لدي وصفة استخدمها دائما ولم اغيرها إلا عندما اجرب نوع وصفة جديدة ولكن ارجع إليها لانني لم اجد افضل منها وهي بسيطة .. اربع حبات طماطم متوسطة الحجم منزوع القشرة ومقطعة مكعبات صغيرة .. حبة بصل صغيرة مفرومة .. تحمسين البصل بملعقتين زيت زيتون مع ورقتين غار .. إذا اصبح لون البصل ذهبي يضاف الثوم المدقوق حسب الذوق ثم تضيفين ملعقة كبيرة سكر ويحرك البصل ثم يضاف الطماطم ويحرك حتى يذوب بعد ذلك تضيفين علبة صلصة الطماطم ( ليست معجون ) اقصد الصلصة السائلة لان المعجون يجعلها حامضة كثيرا ويسبب حرقان وحموضة .. يترك على نار هادئة حتى يتبخر ثلث السائل .. بعد ذلك تضيفين ملعقتين او ثلاث ملاعق كبيرة جبن بارميزان مبشور وتحركين ليعطي بعض التخثر للصوص .. تضيفين بعد ذلك ملعقة كبيرة من الطرخون وملعقة كبيرة من البيزل وملعقة كبيرة من الاوريغينو وتملحينها حسب الذوق .. وتترك على نار هادئة لمدة ربع ساعة وثم ترفعينها من على النار وتتركينها حتى تبرد .. طبعا الافضل ان تصلحينها قبل استخدماها بيوم ليتركز الطعم .. وبالصحة والعافية .. اما كيف ماذا اضع على الواجهة فانا احب البصل كثيرا وخاصة البصل الاسباني ( الاحمر ) واحب المشروم والببروني والفلفل المكسيكي وللاسف لا اجد هذا النوع الا مخلل واستخدم ايضا الفلفل الرومي واللحم المفروم .. الجبنة ممكن تستخدمينها شرائح وهذا يسهل عليك عملية توزيها على البيتزا او تستخدين المبشور ... ولكن اهم نقطة يجب ان تراعينها هي عدم وضع حشوة فوق البيتزا بكميات كبيرة لان هذا من اهم الاسباب التي تجعل البيتزا تنفصل عند ترفعين القطعة لانها تصبح ثقيلة وهذا دائما يحدث عندما نعملها في المنزل لاننا نتوصى بكل شيء وفي النهاية تصبح البيتزا ثقيلة جدا وتسقط الحشوة عندما نرفع القطعة ..



الكرواسون ..

المقادير .. 3 اكواب دقيق سعودي + كوب دقيق كويتي

نصف كوب دهن نباتي ( اختياري ولكن هذا يعطي الكرواسان طبقة قشرة مقرمشة تمام )

ملعقة ونصف كبيرة خميرة فورية

2 ملعقة صغيرة ملح

ربع كوب سكر

ربع كوب حليب بودر

ملعقة كبيرة اسيثيلين ( اختياري )

كوب ونصف الكوب ماء

___

لوح الزبدة .. اربع اصابع زبدة


الطريقة نجرب الخميرة بواسطة اضافتها إلى كوب ماء بدرجة حرارة الغرفة ونضيف لها السكر ونتركها حتى تتفاعل
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant1.jpg

بعد التفاعل نضيف الدقيق المخلوط بالحليب البودر وبالملح والليسيثين و نضيف الدهن النباتي إلى الماء ونشغل العجانة على السرعة المتوسطة ونضيف المتبقي من الماء تدريجيا حتى نحصل على عجينة متماسكة وطرية ولكن ليست لينة كثيرا ( الكرواسان يحتاج إلى عجينة متماسكة نسبيا )
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant2.jpg

نكور العجينة ونتركها ترتاح لمدة نصف ساعة تقريبا

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant3.jpg

نضغط على العجينة لتصبح مفلطحة على شكل قرص ونلفها جيدا في كيس بلاستيك وندخلها لترتاح في الثلاجة لتبرد ..

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant4.jpg


في هذا الاثناء نجهز لوح نجمعهم مع بعض متوازين ونضغط عليهم بالمفردة ليصبحوا لوح واحد بطول 6 في 8 بوصة ونضعها في ورق مشمع ونضعها في الثلاجة لتبرد من جديد

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant5.jpg

نخرج العجينة من الثلاجة ونفردها بطول 18 بوصة وعرض 10 بوصة ثم نضع لوح الزبدة في القسم الاوسط من العجينة المفردة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant6.jpg


سيكون لوح الزبدة في الوسط نأخذ الجناح الايمن من العجينة ونضعه فوق لوح الزبدة مثل الصورة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant7.jpg

ثم نأخذ الجناح الايمن من العجينة ونضعه فوق الجميع مثل ماهو واضح من الصورة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant8.jpg

هذه من اهم الملاحظات التي يجب ان تنتبهوا لها .. نقوم بتدوير العجينة 45 درجة بعكس تجاه عقارب الساعة .. طرف العجينة في الطبقة العلوية على يدك اليمين دائما وتفردين باتجاه السهم الموضوح في الصورة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant9.jpg

ثم تفردين العجينة بنفس السمك والابعاد التي فردتيها بها عندما وضعتي لوح الزبدة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant10.jpg

ثم تطوينها بنفس الطريقة التي طويتي بها العجينة عندما وضعتي لوح الزبدة الجناح الايمن إلى الوسط ثم الجناح الايسر فوق الجميع لتحصلي على هذا الشكل

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant11.jpg

لفيها جيدا في بلاستيك وضعيها في الثلاجة حتى تبرد لمدة لا تقل عن نصف ساعة وهذه الخطوات مهمة جدا لانك تريدين ان تحافظين علىدرجة برود الزبدة لكي لا تسيح ..

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant12.jpg

اخرجي العجينه من الثلاجة وضعيها على هذه الوضعيه ولاحظي طرف العجينة الذي اقصد انه دائما يجب ان يكون على يمينك .. لاحظي السهم باللون الازرق في الصورة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant13.jpg

افردي العجينة مثل الطريقة الاولى ولفيها بنفس الطريقة وغلفيها بنفس الطريقة وبرديها في الثلاجة لنفس الفترة .. هذه الخطوات يجب ان لا تقل عن اربع مرات والافضل ست مرات كل مرة تلفينها بنفس الطريقة وبنفس الاجاه

في النهاية افرد العجينة وقصيها بالنصف .. احفظي احد الانصاف في الثلاجة حتى تتعاملي من النصف الاول ..

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant14.jpg

افردي النصف الاول بحيث يصبح سمكه العجينة المفرودة حوالي اربعة مليمتر ثم ضعي مثلث مصنوع من الورق المقوى تكونين اعددتيه مسبقا بحيث تكون قاعدة 6 بوصة واضلاعة وبطول 8 بوصة لكي تستخدميه كمعلم للقطع .. انظري الصورة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant15.jpg


ازيلي الاطراف من على المثلاثات لتحصلي على قطع مثلاثات مثل هذا الشكل

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant16.jpg
ناخذ واحد من المثلثات ونلف ابتداء من القاعدة لنصل إلى الطرف ويكون اللف برفق دون ضعط شديد .. طبع قبل اللف يجب تفريش القطعة بفرشاة ناعمة لنزيل منها اي دقيق استخدمتيه اثناء الفرد

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant17.jpg

ويكنك ايضا ان تحشين الكرواسون بهذه الطريقة باي حشوة تريدين زعتر او شوكولاته او جبنة مع مراعاة لف الطرفين مثل الصورة لكي لا تخرج الحشوة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant18.jpg


نضع الكرواسون الملفوف في صينية الخبز وانا استخدمت هذه الصينية والتي تستخدمها المخابز الحديثة وهي صواني محترفين وخاصة لمثل هذه الشغلات لان يوجد بها خروم صغيرة تنفذ الحرارة على الكرواسون هذه الصينية ممتازة للمعجنات وليست غالية الثمن وتتركينها تتخمر تخمير نهائي مغطاة بقطعة بلاستيك ( كيس بلاستيك كبير ) حتى يتضاعف حجمها ثم تدهنينها بالبيض المخفوق بالحليب بفرشاة ناعمة وبلطف لكي لا تضغطي عليها ويتخير شكلها وتنضج

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant19.jpg


في هذا الاثناء تكونين مجهزة حرارة الفرن على درجة 220 مئوية ويفضل استخدام ثرمامتر خاص للفرن للتوقف على درجة الحرارة الصحيحة وترشين الفرن بماء حار مثل الطريقة التي شرحتها في البيتزا وبعدها تضعين الصينية في الرف الاوسط لمدة عشر دقائق وبعدها تلفين الصينية 180 درجة بحيث تكون الواجهة في الخلف والعكس صحيح

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant20.jpg

او بامكانك استخدام الطريقة التي اقترحتها في عمل البيتزا وهو وضع صينية عادية مثل صينية البيتزا على قطعة خزف او تاوة من الحديد الزهر مثل ما يظهر في الصورة .. ( ملاحظة .. البيتزا عملتها بهذا الشكل )

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant21.jpg

تقصرين على الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت وتتركين الكرواسان لمدة 15 دقيقة اخرى حتى يصبح لونه ذهبي مثل الصورة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/croissant22.jpg

بعد ذلك تلفينها في فوطة لكي تبرد وتطري وتصبح كرسبي وهشة وبالصحة والعافية

ملاحظة مهمة يجب ان تلتزمي بالف والفرد اربع مرات على الاقل وإلا لن تحصلي على كرواسون .. ستحصلي على خبز ملفوف على شكل هلال فقط

هذه العجينة اسمها الشورت كرست وهي من افضل العجائن المستخدمة في عمل الباي وتناسب ايضا في عمل التارت ولا اعتقد ان هناك افضل منها للباي ولكن مشكلتها انها صعبة عند الفرد والرفع لوضعها على القالب

المقادير

2 كوب + 2 ملعقة كبيرة دقيق ( نصف كويتي نصف سعودي )

175 غرام زبدة باردة جدا ( اصبعين إلا ربع اصبع )

ذرة ملح

اربع ملاعق ماء بارد جدا

الطريقة ....

السر في نجاح هذه العجينة هو ابقائها باردة دائما ... لا تترددين ابدا بل هو في الحقيقة شيء يوصى به ان تعيديها للثلاجة لتبرد من جديد إن احسستي انها بدأت تسخن اثناء الفرد ..
نخلط الملح مع الدقيق ويفضل ان نضع الدقيق في الفريزر لمدة نصف ساعة ليبرد .. نضع اصابع الزبدة الباردة جدا على الدقيق ونقطع الزبدة في الدقيق بقطاعة المعجنات


http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust2.jpg

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust3.jpg



نواصل التقطيع حتى يمتزج الدقيق مع الزبدة ويتحول إلى كور صغيرة مثل ماهو واضح من الصورة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust4.jpg


نضيف الماء البارد بالملعقة .. واحدة بعد اخرى ونبدأ في العجن .. لا تقللي من اهمية قلة الماء سيمتزج الخليط بسرعة ..
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust5.jpg

واصلي اضافة الماء واستمري بالعجن حتى تبدأ العجينة في التماسك .. بامكانك اضافة ملعقة صغيرة من الماء البارد إذا لم تكفي الملاعق الاربعة ولكن حاولي اولا مع الملاعق الاربع او الثلاث فلا اعتقد انك ستحتاجين اكثر منها ...

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust6.jpg


سرعان ما ستتحول العجينة إلى كتلة واحدة .. شكليها على شكل كرة وضعيها في كيس بلاستك ثم ادخليها في الثلاجة لمدة لا تقل عن اربع ساعات والافضل ليلة كاملة لترتاح

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust7.jpg

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust8.jpg

في الاضافة القادمة سابين افضل طريقة للفرد ورفعها من على سطح العمل إلى القالب ومن ثم حشوها وخبزها .. هي ووصفات عجائن اخرى للتارت ... مشابهة ولكن فيها اختلاف قليل جدا





طريقة فرد عجائن الباي والتارت واعدادها للخبز الاولي

قد نحتاج إلى تقطيع العجينة المتصلبة نتيجة التبريد إلى مكعبات صغيرة .. انظري إلى الصورة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust9.jpg


نفرد العجينة بسمك يجب أن لا يتجاوز اربعة ملم وبقطر يزيد عن قطر القالب بحولي خمس سمنتيمترات

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust10.jpg


انا استخدمت السجادة ( السيل بات ) كارضية للفرد وهي رائعة لمثل هذه الشغلات لان هذه العجينة يلصق بشدة على ارضيات الرخام ولا ينتزع بسهولة من دون اي تشققات او ان تنقطع العجينة .. علما ان استخدام غبار الدقيق مفيد ولكنه سيغر طعمها .. انصح بشراء هذه السجادة فهي مفيدة وتجعل عمل الفرد سهل وسريع هذا غير استخدامها للخبز ...

على كل حال .. قد تواجهين صعوبة في الفرد وخاصة في فصل الصيف وتبدأ الصعوبة عندما تسخن العجينة وتبدأ الزبدة في الذوبان .. لذلك اجعلي عملية الفرد سريعة دون ان تلمسيها كثير بيدك لان درجة حرارة الجسم تعجل بارتفاع درجة الحرارة .. بعد الفرد لا ترفعي العجينة باليد .. بل اطويها بشكل خفيف من دون ضغط على الشوبك ثم ارفعيها مع الشوبك إلى القالب

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust11.jpg


ضعي العجينة على القالب بلطف .. وعدليها لكي تتساوى الاطراف والابعاد

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust12.jpg


قصصي الزواد بعد ان ترصصي الجوانب والقاع

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust13.jpg


في حالة تطلب الوصفة خبز العجينة مسبقا ( خبز اولي ) ضعي قصدير فوق قاع العجينة وضعي فيه مقدار معقول من الفول او عدس او رز لكي يعمل كثقالة تمنع من انتفاخ العجينة ثم ادخليها في الفرن واخبزيها للمدة المقترحة في الوصفة

http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust14.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/shortcrust15.jpg



وانشاء الله لو عجبتكم هنحط طرق تانيه لانواع تانيه http://www.egycrazy.com/vb/images/icons/297.gif

emerald
26-03-2007, 07:18 PM
السلام عليكم ..

حلو الموضوع يا مي .. عجبني عشان فيه نصائح جدا جميلة .. انا لسه ما خلصت قرأته ..

ليا رجعه ان شاء الله ..

شكرا لك .


بارك الله فيكِ.

مي مؤمن
26-03-2007, 09:34 PM
السلام عليكم ..

حلو الموضوع يا مي .. عجبني عشان فيه نصائح جدا جميلة .. انا لسه ما خلصت قرأته ..

ليا رجعه ان شاء الله ..

شكرا لك .


بارك الله فيكِ.
مرسي يا اميرالد على زوقك ونورتي الموضوع ورجعوك هينوره اكتر مرسي حبيبي

أم أحمد
04-04-2007, 07:50 PM
شكرا يا مي علي نقل الموضوع
في حاجات كتير حلوة
بس ده عاوز قعدة
يلا كملي واحنا في انتظار الباقي
تحياتي ومودتي
:f2:

ليلة عشق
16-04-2007, 11:52 PM
الأخت الفاضلة mai_momen

الشكر لكِ علي هذا النقل الرائع ......
وفي انتظار البقية باذن الله ......
لك خالص التقدير والاحترام ......

تحياتي
ليلة عشق

ديدي
28-06-2007, 02:12 PM
شكرا يامى
تسلم ايدك على المعجنات الرائعة
جارى التجربة

مي مؤمن
17-08-2007, 12:26 PM
شكرا لكم جمعيا على مروركم
ويارب تكون نالت اعجباكم

aynad
04-09-2007, 04:43 PM
معقوووووووولة يا مايووووي
تعرفي تعملي الحاجات الوحشة دي هههههههههههههه
تبقي مش من مستواااياااا ههههههههههههههه
انا يا دوووب اعرف اعمل لقمة قاضي والحمد لله علي كدة
تسلم ايدك يا ماايوي اللي عايزة قطعها هههههه