المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : لماذا تسود الفاكهة عند التقطيع ؟ ... المشكلة و الحل



أحمد المليجي
04-03-2005, 02:58 PM
*3* اهداء الي كل ام في المنتدي بمناسبة اقتراب عيد الام






من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.






منقول

bodda
04-03-2005, 07:26 PM
موضوع جميل

واساسه زى ما الصديق Newtut قال
ان انزيم الفينول اوكسيديز مسئول عن العملية دى
واهم علاج ليها هو اضافة حمض الستريك وهو مضاد للاكسدة
ومتوفر فى عصير الليمون او يمكن شراؤه من العطار فى صورة ملح سترات
وبالتالى فعصير نص ليمونه على شوية ميه
ونغمر السطح المقطوع فيوقف تأثير الاكسدة

مساء الفل
*8*

أحمد المليجي
05-03-2005, 10:07 AM
الف شكرا bodda علي اضافتك الجميلة و المفيدة دي
وشكرا

ديدي
05-03-2005, 10:22 AM
شكرا يا احمد على المعلومات المفيدة
وشكرا لبودا على الاضافة.

جوليا
05-03-2005, 02:13 PM
شكرا ع معلوماتك المفيدة بس الليمون مش هيغير الطعم

bodda
05-03-2005, 04:40 PM
لا
:)

ابن البلد
05-03-2005, 04:52 PM
أيوه فعلا بتتأكسد
مشكور نيوتوتتتتتتت

أحمد المليجي
05-03-2005, 07:03 PM
شكرا يا احمد على المعلومات المفيدة
وشكرا لبودا على الاضافة.

الف شكر ديدي علي مرورك ويارب تكون المعلومات دي عجبتك
وشكرا

أحمد المليجي
05-03-2005, 07:06 PM
شكرا ع معلوماتك المفيدة بس الليمون مش هيغير الطعم

شكرا جوليا و علي فكرة يعني انا اعتقد انك تحطي نص ليمونة تكفي و اعتقد برضة دي مش اكيد ممكن تغسلي الفاكهة تاني بعد ما تشيلي الليمون "دي مجرد اقتراح مش اكيد"

أحمد المليجي
05-03-2005, 07:07 PM
أيوه فعلا بتتأكسد
مشكور نيوتوتتتتتتت

الف شكر ليك ابن البلد علي تأكيد المعلومة وعلي مرورك
وشكرا

bodda
14-03-2005, 08:59 AM
عصير نص ليمونه على نص لتر ماء لا يغير الطعم

بل يحسنه
وصباح الفل
:)

أحمد المليجي
14-03-2005, 11:29 AM
شكرا bodda علي هذة الاضافة الجديدة
و علي فكرة انا بعمل كدة في الماء اللي بشربه بس مش نص ليمونة .... حوالي 3 نقط دي علي طول
وشكرا
@

أحمد ناصر
14-03-2005, 11:53 AM
شكرا لك يا أبوحميد
أنا من هواة العصائر الطبيعية
وعندما أعصر الموز فإنه يتعرض لسواد اللون بعد فترة
سأجرب أن أضيف ليمون وأرى النتيجة
وشكرا أيضا لبودا ولكل من شارك بالموضوع

أحمد المليجي
14-03-2005, 08:52 PM
شكرا لك يا أبوحميد
أنا من هواة العصائر الطبيعية
وعندما أعصر الموز فإنه يتعرض لسواد اللون بعد فترة
سأجرب أن أضيف ليمون وأرى النتيجة
وشكرا أيضا لبودا ولكل من شارك بالموضوع


السلام عليكم اخي احمد ناصر
اوعي تحط الليمون علي عصير الموز .......... انت تحط الليمون علي الفاكهة و هي صحيحة
@

أنفـــــال
15-03-2005, 07:52 PM
شايفين الشطارة؟؟
ايوة كدة..
مناقشات شغال.. تاريخ استاذ..
و في المطبخ ماشاء الله كمان..
حلو يا نيو توت.. :)
أنفال

أحمد المليجي
15-03-2005, 08:19 PM
شايفين الشطارة؟؟
ايوة كدة..
مناقشات شغال.. تاريخ استاذ..
و في المطبخ ماشاء الله كمان..
حلو يا نيو توت.. :)
أنفال

بسم الله الرحمن الرحيم
هذا من فضل ربي:d

شكرا يا انفال علي تعليقك الطيب و جزاك الله خير
@