المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الجبنة النابلسية/ إنتاجها وتصنيعها



MAT
21-08-2004, 03:16 PM
file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/production2.jpg


يمكن تلخيص طريقة تصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية بالخطوات التالية:

يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة (المساة). ويجب ان اذكر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ان اذكر ايضا بضرورة ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش كما هو موضح بالصور التالية:

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese1.jpgهذه الصورة توضح اضافة الخثرة0 الى قماش الجبنة والموضوع داخل قالب لاعطاء الجبنة الشكل المرغوب اثناء لف القماش على الخثرة


file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese2.jpgصورة اخرى تبين اضافة الخثرة الى قماش الجبنة

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese6.jpgيتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese3.jpgصورة توضح الخثرة الموجودة داخل قماش الجبنة اثناء تركها فوق سطح نظيف للمساعدة على ازالة الشرش كما ذكرت سابقا

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese4.jpgصورة اخرى توضح الخثرة اثناء تركها فوق سطح نظيف

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese5.jpg
نقل الخثرة الى مرحلة الكبس



file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese7.jpgصورة توضح عملية وضع القماش في القالب مرة اخرى وفرد الخثرة بشكل متساوي على جميع اجزاء القماش الموضوع داخل قالب

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese8.jpgصورة مكبرة توضح الخثرة الموزعة داخل قماش الجبنة فبل اغلاقه ولفه عليها تمهيدا للكبس

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese9.jpgتوضح هذه الصورة قماش الجبنة وهو ملفوف على الخثرة كما يتضح من الصورة القالب المستخدم اثناء تعبئة الخثرة في القماش، وعند هذه المرحلة تكون مهمته قد انتهت. وعند هذه المرحلة يكون قالب الخثرة جاهز لعملية الكبس

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese10.jpgصورة توضح قوالب الخثرة اثناء عملية الكبس، وتتم هذه العملية بوضع قوالب الخثرة فوق بعضها ويفصل بين كل قالب صفيحة معدنية نظيفة. وبعد صف القوالب يوضع فوقها ثقل مناسب وتترك لمدة ساعتين

بعد انتهاء مرحلة الكبس، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس، كما هو موضح بالصور التالية:

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese11.jpgتوضح الصورة عملية تقطيع قالب الجبنةالى قطع مناسبة

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese12.jpgتوضح هذه الصورة عملية تمليح الجبنة النابلسية. تستغرق هذه الخطوة مدة يوم الى يومين. ان سرعة انتشار الملح داخل الجبنة يؤدي الى خروج المزيد من الشرش مما يؤدي الى انخفاض نسبة الرطوبة، وجميع هذه العوامل تساعد على منع الجبنة النابلسية من التلف خلال هذه المدة

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese13.jpgصورة اخرى توضح عملية تمليح الجبنة النابلسية

بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو عالى السطح
بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي
بعد ان يتم تبريد الجبنة النابلسية وكذلك المحلول الذي غليت به، يتم تعبأة الجبنة داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها. بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات كما هو موضح بالصور التالية:

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese14.jpgهذه الصورة توضح عملية تعبأة الجبنة النابلسية داخل عبوات معدنية واضافة المحلول الملحي الذي غليت به

file:///F:/omar/MAT/انتاج%20وتصنيع%20الجبنة%20النابلسية_files/cheese15.jpgصورة اخرى تبين شكل عبوات الجبنة النابلسية النهائية، وصحتين وعافية مقدما