المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : البلوريه الفلسطينيه طريقة صنعها خطوه خطوه



أيوب الصابر
21-08-2009, 03:48 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اليوم اكتب لحضراتكم عن طريقة صنع
البلوريه الفلسطينيه
قد نختلف عن بعض البلدان العربيه في طريقة صنع البلوريه
ولكننا نتميز عنهم بجودة وطعم البلوريه الأصليه
المقادير
عجينة كنافه شعر تكون لسه طازه ولسه مانشفتش
سمنه
سكر
حشوه (لوز أو فستق حلبي أو فستق عادي)
شوية قطر جامد(يؤخذ من القطر المعد لتقطير البلوريه سابقاً)
قطر البلوريه
القطر جامد وبارد ومتحضر قبل يوم من تقطير البلوريه
1 ماء+4 سكر
وبعد الغليان ننقله الى حله تانيه ونضيف اليه عندنا ماده حجريه ناصعة البياض أسمها الشبي (سكون فوق الشين وشده تحتها كسره فوق الباء) نأخذ حجر صغير منها ونسحقه تحت الهاون حتى يصبح ناعماً ثم نضيفه للقطر بعد ان نرفع القطر عن النار حتى لا يفور
ما اعرفش ان كانت الشبي موجوده عندكم او لا
بس عصير الليمون بديل للشبه
الآن بعد ان يغلي القطر ونرفعه عن النار
نضيف الشبي أو عصير الليمون
الآن نبدأ بالتحضير بالخطوات التاليه
ندهن صينيه المراد صنع البلوريه بها بالسمن الغريز الجامد
ويراعى ان تكون الصينيه سميكه جداً لتتحمل اللهب تحتها حين خبيز البلويه ولا تتقوس
نكون قد قمنا بتقطيع العجينه باليد قبل ذالك حتى يصبح الشعر ناعماً قليلاً
ثم نقوم بفرد العجينه المفروكه فوق السمن الغريز الجامد ( جامد عكس سايح)
وتكون بسمك نصف عقلة الإبهام ثم نبطط العجينه حتى تصبح مستويه والسمن تحتها مغطى تماماً
ثم نفرد الحشوه على جميع اجزاء العجينه المفروده فوق السمن الغريز الجامد
(الحشوه لنفرض انها فستق حلبي وهو عموماً الأفضل والأطيب لهذا الصنف من الحلويات)
بعد تنقية الفستق الحلبي من أجزاء قشرته القاسيه
نقوم بسحقه تحت شوبك العجين ليصبح مجروشاً خشناً يعني يادوب الحبه تبأه نصين وكلما كانت الحشوه خشنه كلما كان طعمها أطيب لأن الزيت اللي بيها يكون لا يزال بعضه بداخلها وهي لا زالت خشنه
وبعد ذالك نحط عليها قليلاً من السكر الخشن وقليلاً من القطر الجامد
والقصد من السكر الخشن علشان الحشوه تلتصق بالعجينه
والقصد من القطر علشان ترطيب الحشوه ومساعدتها في الإلتصاق مع العجينه
وبعد فرد الحشوه فوق العجينه( الطبقه الأولى)
كلما كانت الحشوه كثيره كلما كان طعم البلوريه اروع يعني الحشوه لا بد ان تكون بسمك طبقه واحده من العجين يعني نصف عقلة الإبهام
نقوم بفرد العجينه الطبقه التانيه فوق الحشوه ونفس سمك الطبقه الأولى ونبططها جيداً كي تستوي في الشكل
ثم نضع فوق العجين صينيه كحجم الصينه الأولى اللي بيها البلوريه
يعني قاع الصينيه التانيه فوق العجين مباشره وعلى قد الصينيه
ثم ن وقبل ذالك نضع ورق ابيض فوق العجينه يغطي العجينه كلها
الآن بعد ان غطينا العجينه بورق ابيض ووضعنا فوق الورق صينيه على قد حجم صينية البلوريه
ثم نضع فوق الصينيه العليا حاجه تقيله والقصد من وضع الحاجه التقيله ان تربص البلوريه وتصبح قطعه واحده متماسكه غير قابله للتمزق
ولابد من بقاء الثقل فوق البلوريه لمده لا تقل عن 10 ساعات
بعدها نرفع اثقل عنها ونرفع الصينيه تاغطاء ثم نبدأ بنزع الورق ببطء لأن العجينه تكون ملتصقه بالورق ونزعه بسرعه يغير من شكل وجه البلوريه ويساعد على تمزقها لاحقاً
الآن خبيز البلوريه
وهي تخبز فوق اللهب مباشره وليس في فرن
ويكون الخبز بسرعه مع تدوير الصينيه باستمرار
ونستمر في ذالك حتى تصبح البلوريه تتحرك في داخل الصينيه
ونكون قد قمنا بدهن صينيه اخرى بحجم صينية البلوريه بالسمن الغريز الجامد
ثم نقوم بقلب الصينيه الأولى في قلب الصينيه الثانيه يعني نفرغ البلوريه في داخل الصينيه التانيه المدهونه بالسمن الغزير الجامد بواسطة قلب الصينيه الممتلئه على الصينيه الفارغه
وخبز الوجه التاني كالوجه الأول
نقطه مهمه
عندنا بفلسطين البلوريه بيضاء كالثلج
يعني الكلام ده ان الخبيز كان سريعاً
لأنه كلما طالت فترة الخبيز كلما تغير لون البلوريه الى اللون الأحمر
وعلى فكره البلوريه لا تحتاج الى خبيز كثير فهي بالأصل ناضجه
الآن بعد ان نرفعها عن النار نسكب القطر الجامد البارد عليها لتشرب
ولنعرف انها اكتفت من شرب القطر المسكوب نضغط بالأصبع على البلوريه فيندفع القطر من وجه البلوريه فنعرف هكذا انها شربت قطر بما فيه الكفايه فنقوم بارجاع القطر الزائد بواسطة تمييل الصينيه على حلة القطر
وحين تبرد البلوريه نقطعها على أي شكل نريده
وبالهنا والشفا
وأي استفسار انا حاضر

سمـاء
21-08-2009, 05:39 PM
الشيف أيوب الصابر

طريقة الكنافة البلورية واضحة ومفصلة جدا...

بس هى بتاخد وقت ومجهود علشان تطلع حلوة كدة...

أكيد دلوقتى لما آكل البلورية الجاهزة هستمتع طبعا بالطعم الجميل، وكمان هقدر جدا التعب والمجهود فى صنعها...

بس عموما هحاول مرة اجربها ف يوم اجازة.. لإن الاسرة كلها بتحبها، واول صنف بيخلص فى طبق الحلويات الشرقية المشكلة..

وبخصوص الشبة، عندنا برضة شبة لونها أبيض عند العطار، معرفش اذا كانت بتضاف للأكل، لكن اللمون مع الشربات عارفينه...

تسلم ايدك ووصفاتك، ومنتظرين المشبك لو تسمح.. بس ياريت يكون أسهل شوية..

خالص شكرى وتقديرى

أيوب الصابر
21-08-2009, 06:01 PM
الشيف أيوب الصابر

طريقة الكنافة البلورية واضحة ومفصلة جدا...

بس هى بتاخد وقت ومجهود علشان تطلع حلوة كدة...

أكيد دلوقتى لما آكل البلورية الجاهزة هستمتع طبعا بالطعم الجميل، وكمان هقدر جدا التعب والمجهود فى صنعها...

بس عموما هحاول مرة اجربها ف يوم اجازة.. لإن الاسرة كلها بتحبها، واول صنف بيخلص فى طبق الحلويات الشرقية المشكلة..

وبخصوص الشبة، عندنا برضة شبة لونها أبيض عند العطار، معرفش اذا كانت بتضاف للأكل، لكن اللمون مع الشربات عارفينه...

تسلم ايدك ووصفاتك، ومنتظرين المشبك لو تسمح.. بس ياريت يكون أسهل شوية..

خالص شكرى وتقديرى
متشكر على مخاطبتي بالشيف
بالنسبه للشبة يفضل ان نضيفها للقطر لأن مفعولها ضعف الليمون
للأننا بالشغل نعمل القطر بكميات كبيره والشبه تحفظها من ان ترجع سكر
هانزل موضوع المشبك لوحده حتى يكون الموضوع ده للبلوريه فقط
متشكر على المرور
وكل سنه وحضرتك بخير

sea horse
21-08-2009, 07:11 PM
العزيز ايوب الصابر
تسلم ايدك عالوصف الواضح ولكن توجد بعض أسئلة
كيف ان التسوية على النار المباشرة لا تغير لون الكنافه ؟؟؟
ولماذا القطر المركز ( 4:1) فى السقيه ..
كنت فاكر اننا نخلط الفستق مع القطر الجامد قبل وضعه كحشوة ..ولكن فى السقيه يكون صعب
طبعا فكرة الكبس تحت ثقل ممتازة وتضمن الاندماج التام
والشبى اللى تقصدها تبقى هنا اسمها ملح الليمون ...طالما بديلها ليمون
وهل هيه سبب اللون الابيض الناصع؟؟؟
تسلم ايدك
مساء الفل

أيوب الصابر
21-08-2009, 08:42 PM
الرد على اسئلة سي هورس
سؤال_ كيف ان التسوية على النار المباشرة لا تغير لون الكنافه ؟؟؟
جواب_ ده يعتمد على الحركه السريعه في تدوير الصينيه فوق النار الهادئه
وأول ما تبتدي البلوره بالتحرك في قلب الصينيه ده يعني انها استوت وهي لا تزال بيضاء
سؤال_ ولماذا القطر المركز ( 4:1) فى السقيه ..
جواب_ لو كان القطر أخف من ذالك لتفتحت البلوريه وأصبحت زي الكنافه الحمراء جمادة القطر هي اللي بتخلي البلوريه متماسكه وطعمه
سؤال_ كنت فاكر اننا نخلط الفستق مع القطر الجامد قبل وضعه كحشوة ..
جواب_ صح صح نحن نخلط الحشوه مع مقدار قليل من القطر الجامد والسكر الناشف لتلتصق بالعجينه وتبقى حته منها
سؤال_ والشبى اللى تقصدها تبقى هنا اسمها ملح الليمون ...
جواب_ لأ ياسيدي الشبى مش هيا ملح الليمون
ملح الليمون مجروش كالسكر بس هو أخشن من السكر
والشبى قطع حجاره ناصعة البياض وأكيد موجوده عندكم وبتتباع عند العطارين
سؤال_وهل هيه سبب اللون الابيض الناصع؟؟؟
جواب_ لا علاقه للشبه في اللون الناصع للبلوريه بتاتاً

sea horse
21-08-2009, 09:21 PM
العزيز ايوب الصابر
معلش استحملنى فى اسئلتى لانى نفسى اعمل البلوريه صح
ايه السبب اللى بيخللى الكنافه يتغير لونها من البيج أو الاصفر الى اللون الابيض الشاهق
وشكرا لردك الواضح لباقى الاسئله
وطالما الليمون يحل مكان الشبى يبقى اوكى ...بس هاشوف برضه عند العطار موضوع الشبى
تسلم ايدك
:eat:

أيوب الصابر
24-08-2009, 04:12 PM
العزيز ايوب الصابر
معلش استحملنى فى اسئلتى لانى نفسى اعمل البلوريه صح
ايه السبب اللى بيخللى الكنافه يتغير لونها من البيج أو الاصفر الى اللون الابيض الشاهق
وشكرا لردك الواضح لباقى الاسئله
وطالما الليمون يحل مكان الشبى يبقى اوكى ...بس هاشوف برضه عند العطار موضوع الشبى
تسلم ايدك
:eat:

صديقي سي هورس المحترم
الضغط من الثقل فوق البلوريه اثناء اعدادها
هو اللي بيخليها ناصعة البياض
انا بؤلك الكلام ده باقتناع تام
علشان البرمه بالحلبي نتركها ترتاح حتى تنشف وتتماسك مع بعضيها ولكن لا نضع ثقل فوقها
وعند نشفانها تتحول الى اللون الأصفر وهو لون النشاء الموجود في العجينه
اما لو ضغطناها مثل البلوريه لما اصفرت
بالنسبه للشبى الليمون لن يكون بديلاً لها للقطر الجامد
الليمون بديل للقطر الخفيف بتاع البسبوسه مثلاً أو المشبك
انما القطر الجامد لن ينفع له الا الشبى
ودمت بخير يسي هورس
ورمضان كريم
انا طولت عليك بالإجابه علشان انا بروح من الشغل
قبل المغرب بشويه ويادوب الحق التراويح بعد الفطار
الشغل يحكم بأه

sea horse
25-08-2009, 10:59 AM
العزيز ايوب الصابر
الف شكر لذوقك وتحملك اسئلتنا الكتير
معلش انا ما صدقت الاقى شيف عظيم فى الحلويات الشرقيه
تسلم ايدك والرد واف
مع خالص تحياتى
مساء الفل
:eat:

أيوب الصابر
25-08-2009, 04:46 PM
العفو يسي هورس
انا والله سعيد لإهتمامك بالموضوع
الله يعطيك العافيه